Text: Ole Jacob Hoel 

Source: https://www.adressa.no

I den gigantiske lavvoen skal publikum serveres reinsdyr-spesialiteter under Bocuse d’Or-finalen.

Reinkjøtt er en av de obligatoriske råvarene for de 20 konkurrentene når europafinalen i Bocuse d’Or arrangeres i Trondheim spektrum 19–20. mars.

De samme dagene vil lavvoen på 11 meter i diameter stå utenfor hallen. Den inneholder et ultramoderne mobilt kjøkken, men selvsagt også bålplassen der mat tilberedes på tradisjonelt vis.

The coolest kitchen in the world?

Og mat skal det bli, både lunsj og middagsservering til sultne og nysgjerrige gjester, som kan prøve seg på samisk mørkblodspølse, Evenki lysblodspølse fra Sibir og reinsdyrpannekaker med multebærsyltetøy til lunsj. Senere på dagen bys de også på den samisk gryteretten Biđus, med reinsdyrkjøtt og grønnsaker og spesielle delikatesser. Kjøkkenet, som titulerer seg som «probably the coolest kitchen in the world», skal også utfordre publikum med suppe laget på reinsdyrhoder.

– Men mellom klokka 9 og 11 hver dag vil lavvoen være lukket, da er de inviterte klassene med til sammen 800 barn og ungdom fra regionen som skal ha et spesialprogram inne i lavvoen, sier prosjektleder for Bocuse d’Or-finalen May Britt Hansen.

Sjef for 24 ulike urfolk

Det er tilfeldig at det er på samefolkets dag vi møter Anders Oskal; gründeren bak Nomad Indigenous Foodlab, på stedet for lavvoens første besøk i Trondheim.

Anders Oskal er, foruten å være medstifter av Nomad Foodlab, også General Secretary Of World Reindeer Herders.

Det er en sammenslutning av 24 ulike urfolk som lever av reindrift og som har tilhold i ti nasjonalstater fordelt på tre kontinenter.

Ble først kjent etter murens fall

– Samarbeidet er av relativt ny dato, fra 1990-tallet av – etter murens fall. Faktisk var det først da vi fikk oversikt over urfolk som lever av reindrift i Russland og Mongolia, forteller Oskal. Nå er samarbeidet utstrakt og ambisjonene høye, ikke minst innenfor mat og mattradisjon og matsystemer.

– Vi er en region som står foran store forandringer. Klimaendringer vil slå sterkere inn i arktiske strøk enn andre steder på kloden, endringene skjer faktisk fire ganger raskere. I tillegg sørger næringsutvikling og andre strukturendringer som ny gruvedrift og vindkraft, for utfordringer. Det er mye å jobbe med, slår Anders Oskal fast.

Kokeboka ble kåret til verdens beste

Men for nå å holde oss til maten. I 2015 startet et ungdomsprosjekt, de har blant annet jobbet sammen om en moderne kokebok basert på tradisjoner. Hver av urfolkene fikk sitt eget kapittel i boka som ble hetende «Eallu» – som betyr reinflokk. Boka ble kåret til ikke mindre enn verdens beste matbok i 2018, og årene etter til en av de 25 viktigste kokebøker gjennom alle tider.

– Det ga virkelig selvtillit til alle som var med, og til hele prosjektet. Det vi holdt på ble anerkjent som virkelig viktig, sier Oskal – som fikk ideen til et mobilt testkjøkken under et besøk i København, da den danske Bocuse d’Or-finalisten jobbet i et prøvekjøkken. Noe sånn skulle man ha i arbeidet med å spre samisk og andre urfolks mattradisjon. Ideen ble modnet etter hvert, et nomadefolk burde så klart ha et mobilt kjøkken.

Hypermoderne og tradisjonelt

Etter hvert ble ideen konkret, og arkitekt Klaus S Hansen, som også blant annet sto bak restaurant Noma i København, var ansvarlig for det som skulle bli verdens største lavvo. Den tåler friskt vær, vind 33 meter i sekundet, og har plass til 100–120 sittende, langt flere stående. Et hypermoderne kjøkken kan «brettes ned» for å utgjøre en scene.

Det ble først laget to lavvoer med kjøkken, en står i Kautokeino, den andre i København. Senere er det kommet ytterligere to til uten kjøkken (en står lagret i Kautokeino, en i Snåsa) – de brukes blant annet fast i Arendalsuka.

– Å sitte rundt bålpannen inne i lavvoen skaper en egen atmosfære for debatt, slår Oskal fast.

Ti centimeter høyere enn de andre

– Men lavvoen er ti centimeter høyere enn de andre, så den er stadig verdens største, smiler han.

Lavvoen er brukt over hele Europa, sist på en FN-konferanse i Roma. De skulle videre til Nairobi, men situasjonen i Midtøsten stoppet det. Å sette den opp i Trondheim går imidlertid helt greit.

Det er praktfullt vintervær og nysnø da vi møtes på Nidarø 6. februar. Hvordan været er seks uker senere, er ikke godt å si. Men rein kommer til å smake uansett.

Perfekt for globale mattrender

– Vi henter råvarer fra et område der det i utgangspunktet ikke skulle finnes. Vårt kosthold er perfekt mat for globale mattrender. Den tikker inn på alle viktige punkt, helse, dyrevelferd, etnisitet, opprinnelse. Og i en tid da begrepet bærekraft trekkes inn i tide og utide, kan vi snakke om virkelig bærekraft. Samene tar bare ut de dyrene man virkelig trenger, når man først gjør det så brukes absolutt hele dyret – og man deler maten, sier Oskal. Han peker også på at det ikke bare er lavvoen de forskjellige urfolk har felles. Også mattradisjonene er påfallende like, enten maten blir tilberedt på Rørosvidda, Indre Mongolia eller helt nord i Alaska.

Hvem vet best?

Han har nok merket seg at noen ledende kokker har andre idealer for hvordan reinkjøtt skal tilberedes enn urfolkets egne tradisjoner.

– Koking eller grilling, er det sikkert at det finnes én riktig metode? Og er det sannsynlig at syv milliarder mennesker, som aldri har sett et reinsdyr, skal vite bedre hvordan maten skal tilberedes, enn folk som har levd sammen med rein i generasjon etter generasjon?

– Vi gleder oss til å komme til Trondheim og Bocuse d’Or. Vi kommer med meget dyktige kokker selv, og tenker ikke stå med lua i hånda og være beskjedne. Vi vet vi har noe å lære bort, sier Oskal – og legger til:

– Det er flott at det er de beste kokkene i Europa som kommer hit, det betyr at de har grunnlaget i orden for å lære noe av oss!

Foto by Espen Bakken. Anders Oskal sørger for at det blir servert reinkjøtt også utenfor Trondheim Spektrum under Bocuse d’Or. 

Les hele artikkelen her